Hace algunos años, cuando visité La Borgoña por primera vez, una noticia publicada en el diario Le Bien Public de Dijon confirmaba a los consternados habitantes del corazón vitivinícola de la región algo que hasta entonces era sólo un rumor: que la Romanée Conti, la mítica viña de 1,8 hectáreas ubicada en la Côte de Nuits, había sido objeto de un chantaje que amenazaba con envenenar todas las plantas de su famoso viñedo si sus directores no pagaban una cuantiosa suma de dinero.

El ingreso al famoso viñedo de la Romanée Conti. 

La extorsión no dejaba de tener su peso si se piensa que este domaine produce uno de los vinos más caros del planeta, y sus escasas botellas se venden por varios miles de euros… Para sus propietarios, aparte de haber sido un mal rato y un suceso digno de un guión de película, la cosa se resolvió discretamente con la pérdida de sólo dos parras y con el autor del delito en la cárcel. Y si bien no pasó a mayores, el episodio colocó una vez más en el primer plano de la noticia a la Borgoña, la región productora de vinos más fraccionada del mundo y con la mayor cantidad de denominaciones por kilómetro cuadrado de toda Francia.

Puerta de entrada a la mítica bodega de la Romanée Conti

¿Qué tiene esta zona que fascina tanto a los amantes del vino? ¿Acaso su magnetismo reside precisamente en la dificultad para entenderla y abrirse paso en la profusión de nombres de pueblos, viñedos y viñateros? No por nada, tiene reconocida fama de ser como un castillo que esconde en sus entrañas un laberinto donde se conjugan diferentes tipos de suelos con las capacidades de sus productores para interpretarlos. Algo de eso debe haber porque, a pesar de toda la información disponible, y no obstante su reputación de gran región productora, todavía la calidad y el estilo de sus vinos no depende del dinero que uno esté dispuesto a pagar por ellos. E incorporar todo ese conocimiento cuesta tiempo. O un pasaje que lo lleve a uno al corazón de Francia para empezar a desentrañar in situ, mapa y copa en mano, algunos de sus misterios.

Vosne-Romanée, camino que atraviesa el corazón de los grands crus de la Côte d’Or

Aunque la Borgoña es reconocida por sus grandes vinos, esta región, que a partir de 2014 se fusionó con la del Franco-Condado, le ofrece al visitante mucho más que sólo viticultura. La superficie total de sus cuatro departamentos administrativos es de aproximadamente 3,2 millones de hectáreas, pero las zonas destinadas a la producción de vinos (Chablis y Grand Auxerrois; Côte de Nuits y Haute Côtes de Nuits; Côte de Beaune y Hautes Côtes de Beaune; Côte Chalonnaise et Couchois; Maconnais; y Châtillonnaise), sólo alcanzan a 29.500 hectáreas. De ellas, la Côte d’Or (que reúne a la Côte de Nuits y a la Côte de Beaune), representa el verdadero núcleo de la calidad borgoñona.

Del viñedo… 

…a la bodega

Se dice que la Côte d’Or (literalmente “ladera de oro”), debe su nombre a sus suaves colinas que se tiñen de dorado en tiempos de vendimia. Pero también al elevado precio que alcanzan sus vinos… Abarca un área de unas 9.500 hectáreas (menos que la superficie de viñedos de Concha y Toro en Chile), y se extiende por unos 50 kilómetros de largo y 2 de ancho, entre Dijon y Santenay. Expuesta al sudeste, sus vinos de mejor calidad provienen de las partes medias y altas de las laderas. Aunque es el área que concentra la mayor cantidad de grandes crus, es responsable de menos del 5% de la producción de vinos galos con Apelación de Origen Controlada (AOC). Y a nivel mundial, esta cantidad casi no tendría significación si no fuera por el mito de sus especiales vinos y porque subsiste el tremendo desafío de descubrir la calidad de esas pequeñas y muy escasas producciones.

Borgoña, la región productora de vinos más fraccionada del mundo 

La región de la Borgoña fue disputada antaño por la nobleza gala debido a sus grandes aptitudes agrícolas que, hoy como ayer, proveen a los mercados franceses con excelentes productos cárneos, deliciosos quesos, cereales y madera para elaborar barricas. Su naturaleza está llena de paisajes sorprendentes, y algunas de sus ciudades históricas –como Beaune y Dijon, actualmente la capital del buen comer en Francia– bien valen la pena una visita por sí solas.

Pero para iniciarse en sus vinos, definitivamente hay que dirigirse a los pueblos de la Côte d’Or. Sin ser grandes monumentos, las calles austeras y las sobrias casas de piedra de localidades como Meursault, Volnay, Vosne Romanée, Puligny-Montrachet o Chambolle-Musigny, muestran el verdadero encanto de la provincia francesa. Sus nombres son los que dan vida a las distintas apelaciones y aparecen en las etiquetas de sus vinos.

Se come bien en Borgoña… 

Una vez familiarizados con los nombres de los pueblos o villages, conviene conocer otros términos de la jerga borgoñona. Por ejemplo côte allá no significa “costa” sino ladera, y climat no tiene nada que ver con el tiempo atmosférico sino que se refiere a los terrenos con derecho a nombre propio, especialmente importantes para los Grand y los Premier Crus. Porque, como dicen allá, el vino no se hace de uvas, sino de la tierra…

Los borgoñones entienden por terroir una mezcla muy especial de elementos, que involucra desde el material vegetal de la parra, el factor humano plasmado en siglos de viticultura y las particularidades de los suelos. Algunos dicen que hay más de 400 tipos de ellos, lo que no es de extrañar si se piensa que estos se formaron hace 150 millones de años, en capas superpuestas, muy finas, como una verdadera torta de hojas. Pero a lo largo del tiempo, las hojas de la torta se rompieron y desordenaron, dando pie a fallas que se reflejan tanto en las diversas calidades de sus suelos –con mayor o menor contenido de elementos calcáreos o arcillosos– como en la multiplicidad de sus orientaciones. No por nada los borgoñones sostienen que los vinos transmiten su origen a través de sabores levemente terrosos, que los verdaderamente entendidos dicen identificar con determinados lugares en particular.

Le Clos des Épeneaux, uno de los valiosos viñedos enteramente amurallados en Pommard

Todos los vinos de la Borgoña están sujetos a una de cuatro clasificaciones: los Grands Crus, que representan el 2% de la producción total, son los de mejor calidad; hay sólo 36 en la Côte d’Or, y en sus etiquetas aparece únicamente el nombre del climat del que se obtiene la fruta. Los Premiers Crus, que constituyen el 12% de la producción, vienen de sectores delimitados dentro de un climat, por lo que en sus etiquetas también se agrega el nombre del municipio al cual pertenece el viñedo. Los Villages, que dan cuenta del 36% de la producción, están elaborados con uvas que provienen de cualquiera de los 42 municipios de la región, o de un viñedo individual no clasificado. En sus etiquetas sólo se permite mostrar el nombre del pueblo de origen. Y, finalmente, los Appellations Régionales, que corresponden aproximadamente al 50% de la producción, y son vinos que se elaboran con uvas cosechadas en cualquier parte de la región. Cabe tener en cuenta que en 2017 se les permitió a los productores regionales de las Côtes de Beaune y de Nuits añadir en sus etiquetas la mención Bourgogne Côte d’Or, agragando así una denominación geográfica adicional en su identificación a modo de una Apelación de Origen Protegida.

El Hospice, centro neurálgico de la ciudad de Beaune, capital de los vinos borgoñones

Para cualquier amante de los vinos resulta fascinante hacer el ejercicio de degustar las diferencias que se producen en una misma apelación en relación a los orígenes de las uvas. Desde los suelos más desfavorecidos de los vinos regionales, hasta aquellos prominentes de los grands crus, se percibe una clara y consistente progresión de calidad, lo que se traduce –entre otras cosas– en concentración y peso en boca, y también, por supuesto, en precio.

En la Côte d’Or no sólo se producen vinos tintos: el pinot noir comparte honores allí con el chardonnay y, en menor escala, con los de variedades más humildes, como gamay (tinta) y aligoté (blanca). En la Borgoña también se elaboran algunos estupendos espumantes, que reciben el nombre de crémants. La sección que corresponde a la Côte de Nuits, en la que se emplazan la mayoría de las viñas de renombre y de los grands crus, es un verdadero paraíso para la pinot noir; en tanto en la Côte de Beaune, ubicada más al sur, reina la chardonnay. Ambas variedades son originarias de esta región, y no cabe duda que es acá donde mejor se expresan sus cualidades y su carácter.

Meursault: una apelación para vinos tintos (pinot noir) y blancos (chardonnay)

Recorrer los caminos que serpentean entre los viñedos de la Borgoña es casi como volver a tiempos medievales. Aún subsisten muchos predios amurallados, los clos, y las viejas cruces protectoras que hablan de la fuerte influencia que la iglesia ejerció en la región después de la caída del Imperio Romano. Los cabotts, esas pequeñas casitas de piedra que servían para guardar las herramientas y que aparecen cada tanto en medio de los viñedos, forman parte de un paisaje cultural único y de gran encanto. Tanto así, que en octubre de 2015 la Côte d’Or fue oficialmente reconocida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad por su excepcional valor. Esta iniciativa, impulsada por la asociación “Climats du Vignoble de Bourgogne”, y presidida por Aubert de Villaine, director y uno de los propietarios del famoso Domaine de la Romanée Conti, buscaba precisamente cuidar las tradiciones y proteger su notable modelo vitícola, parte de una historia de más de mil años ligada a vinos que se identifican con sus lugares de origen.

PASADO Y PRESENTE DE LA BORGOÑA.

La calidad de los vinos borgoñones cambió de manera notable en los últimos 40 años. En gran medida, esto se debió a la publicación del libro Burgundy, escrito en 1982 por Anthony Hanson, quien por entonces era apenas un joven inglés comprador de vinos. Con la frase “Great Burgundy smells like shit” (La gran Borgoña huele a mierda), Hanson destapó la olla de las malas prácticas de los négociants borgoñones, remeciendo de manera escandalosa y hasta sus cimientos esta conocida región francesa.

Para comprender el alcance de las palabras de Hansen, es preciso tener clara la estructura productiva y comercial de la Borgoña, dividida entre quienes producen los vinos y quienes se encargan de venderlos, los négociants. En tiempos pasados, éstos recorrían la región mezclando, de manera arbitraria, calidades y apelaciones. ¡Incluso añadas! También solían incorporar vinos de otras regiones para darles más color y estructura a los borgoñones (se cuenta que algunas zonas vendían más litros que los que producían…). Esto los hacía poco confiables y, en el mejor de los casos, uniformes y sin expresión alguna de terroir ni de apelación.

Después de aquel terremoto comunicacional, la Borgoña decidió sincerar su producción, dejar de lado los fraudes y reinventarse como región productora de vinos de gran calidad. Tanto así, que actualmente hay négociants serios y confiables, como Louis Jadot, Joseph Drouhin, Louis Latour y la firma Bouchard, cuyos nombres en una etiqueta son garantía de calidad.

El famoso Chateau du Clos de Vougeot en otro gran viñedo amurallado

NUEVO VS. VIEJO MUNDO

Otro factor que contribuyó de manera importante a que Borgoña no se durmiera en sus laureles fue la aparición de buenos pinot noir y chardonnay elaborados en el Nuevo Mundo. Aún teniendo otro carácter que los franceses, Oregon, Nueva Zelanda e incluso Chile, con sus vinos más frutales, limpios y confiables, se perfilaban como una seria amenaza al reinado de la Borgoña. Esto llevó a que muchos productores borgoñones, sobre todo los de las nuevas generaciones, se cuestionaran algunas viejas prácticas enológicas y decidieran elaborar sus vinos con más tecnología, sin que por ello perdieran su carácter personal, ligado al terroir. Tal es el caso de grandes productores, como Dominique Lafon, Martin Prieur, Nicolas Rossignol-Trapet, o algunos más jóvenes, como Benjamin Leroux y Pascal Marchant. Por su parte, el Nuevo Mundo se ha nutrido de la experiencia francesa y ha aprendido que para obtener grandes vinos de una variedad tan compleja y sutil como la pinot, su producción debe segmentarse, tanto en el campo como en la bodega, ya que es imposible obtener carácter e identidad de origen si a un mismo estanque van a parar las uvas de decenas de hectáreas.

Texto y fotos ©Harriet Nahrwold