Jacob, el monje ortodoxo que hace vinos en Tvrdoš

21 años después de terminada la guerra, todavía hay quienes piensan que viajar a Bosnia tiene algo extravagante. Y probablemente lo sea. Tal vez yo misma nunca me habría embarcado en la aventura de recorrer parte de ese territorio de tanto desgarro y dolor si no hubiese sido porque me intrigaba saber más de los orígenes de don Blas Bozinovich, uno de los pocos inmigrantes yugoeslavos de reconocido origen serbio en Chile, y fundador de una progenie que, décadas más tarde, se convertiría en mi familia política.

Hubiese querido tener la posibilidad de escarbar más profundamente en los ancestros de la familia de don Blas. Pero también en las raíces de los mitos, de la historia, de la música y de los hechos reales de aquella parte de Europa. Y por supuesto, en las raíces de las vides autóctonas que crecen allí desde tiempos inmemoriales. Sus vinos, profusamente alabados desde la Antigüedad, eran indispensables en las fiestas con las que por siglos se rindió homenaje a poetas itinerantes, entre ellos –¿quién sabe?– tal vez al mismísimo Homero.

La bella e intrincada geografía montañosa de Bosnia

Pero me faltó tiempo y supongo que también el don de la lengua. Porque allá pocos hablan inglés, y quienes lo hacen no siempre están dispuestos a abrir sus corazones. De no haberme encontrado con Metza, una encantadora mujer que fue mi guía e intérprete, la potente aventura que viví en los Balcanes podría haber terminado en un completo fracaso. Gracias a sus buenos oficios y luego de mucho preguntar, logré sacar en limpio que la tribu de don Blas estaba más ligada a la actual Montenegro que a Bosnia. Y también gracias a su algo anticuado Fiat, que con suerte alcanzaba los 80 kilómetros por hora, logré llegar al monasterio de Tvrdoš en Trebinje, donde Jacob, un notable monje ortodoxo, nos abrió las puertas de la bodega y compartió con nosotros sus riquísimos vinos.

Monasterio de Tvrdoš cerca de Trebinje, Bosnia y Herzegovina

La ciudad de Trebinje se ubica a solo 10 kilómetros del mar Adriático, en el extremo sur del país, más precisamente en Herzegovina del Este. Esta región pertenece a la Repúblika Srbska, una de las dos entidades adminitrativas en las que se divide Bosnia actualmente. A unos 4 kilómetros de la ciudad se emplaza Tvrdoš, un monasterio serbio ortodoxo de origen medieval, que ha sido testigo de siglos de invasiones, conquistas y saqueos. Gracias a ayudas privadas, hoy está completamente renovado y mantiene una activa vida monástica dedicada a la oración y también a elaborar vinos.

Iglesia ortodoxa, parte del monasterio de Tvrdoš

Situado en medio de bosques y junto al río Trebisnjica, los monjes producen allí seis vinos y dos destilados de uvas. Entre los primeros, solo dos son elaborados con variedades autóctonas: un tinto 100% vranac y un blanco 100% žilavka. Jacob explica que en la región, lamentablemente las cepas originarias van en retirada. Sus nombres resultan difíciles de pronunciar y recordar, por lo que no se venden tanto como las cepas clásicas francesas, de más reciente incorporación.

A Tvrdoš llegamos hacia el final de la tarde, pero justo para asistir a la oración vespertina en la bella iglesia del monasterio. A esa hora casi habíamos perdido las esperanzas de probar los vinos, pero cuando ya nos íbamos, nos encontramos con Jacob, a quien Metza logró convencer de que nos abriera la bodega. Mi fascinación por esa construcción de piedra y mi interés por saber algo más de los suelos y las formas de vinificación fueron suficiente incentivo para que el monje sacara un par de copas y nos invitara a degustar su producción. Sin apenas entendernos, nos enfrascamos en una conversación profunda de temas religiosos y también de sus vinos, los que, a decir verdad, no necesitaban palabras para expresar sus especiales personalidades.

Interior de la iglesia

Jacob, el monje cuya pasión es hacer vinos

Aunque el monasterio tiene una larga tradición ligada a la elaboración de vinos, su actividad no se ha mantenido constante debido a las distintas realidades políticas y religiosas que han afectado al país. A los siglos de ocupación otomana, que prohibía el consumo de alcohol, y a las tres brutales guerras (las dos mundiales y la de los Balcanes) en el siglo XX, súmele un régimen comunista que no favorecía precisamente la vida monástica… De manera que recién hace 16 años el monasterio fue enteramente renovado, los monjes retomaron la actividad vitivinícola y construyeron una bodega de última tecnología enfocada en producir vinos de gran calidad.

Antigua bodega de piedras para guardar barricas

Interesante resulta saber que estudios genéticos han demostrado que la variedad tinta vranac, que está naturalmente presente en Bosnia, Croacia, Montenegro, Macedonia y partes de Serbia, tendría una relación padre/hijo con la italiana primitivo, también conocida como Zinfandel en California. Se trata de una variedad cuya combinación de rusticidad y elegancia, de fruta madura y acidez se ajusta al clásico estilo de los vinos mediterráneos, una descripción que le queda como anillo al dedo a este de Tvrdoš.

Por su parte la variedad blanca žilavka (pronunciada llilavka), que es originaria de esta zona, entrega vinos de buen cuerpo, sin ser pesados, con una deliciosa mezcla de dulzor y acidez, rica estructura y mineralidad. Para un blanco europeo, muchos consideran que su graduación alcohólica, que llega a los 13º sin problemas, es un poco alta, aunque doy fe que no molesta. Se ha visto que la cepa tiene una excelente resistencia a la sequía y a la luminosidad solar, algo que seguramente se debe al sustrato calcáreo en el que crecen las parras en Herzegovina. Estilos de elaborar este vino hay tantos como productores, pero en general son blancos que resultan muy ricos para acompañar la comida mediterránea, generosa en pescados y mariscos, pero también en quesos maduros y jamones.

La cocina del Mediterráneo en su más pura y sencilla expresión

Fotos de Harriet Nahrwold (©)