Granos de cacao en fermentación

Mientras disfruto de una refrescante cerveza rodeada de plantas que en mi balcón santiaguino apenas prosperan y que aquí crecen como la mala hierba, pienso que algo en mi termostato corporal debe haber cambiado. Estoy en el jardín del Hotel Manish de Pucallpa, en plena Amazonía peruana, adorando este clima tropical y pensando que así debió ser el Paraíso. Mis músculos, algo trajinados después de cientos de kilómetros recorridos junto a lo más granado de productores y catadores de cacao y chocolate del mundo, también agradecen este bálsamo de calor y humedad. Hasta allí llegamos después de haber pasado varios días descubriendo los mejores granos de cacao de las zonas de Huánuco y Ucayali, dos de las fascinantes regiones productoras de esta materia prima ubicadas en el lado oriental de los Andes del Perú.

Esperando la hora de tomar el avión de regreso a Lima, repaso muchos de los conceptos con los que me he familiarizado a través de mi largo quehacer como cronista de vinos, igualmente aplicables al mundo del cacao. En estos cinco días visitando productores y plantas de procesamiento, salen constantemente a colación palabras como terroir, variedades, procesos de fermentación y tantas otras que tienen su perfecta equivalencia en el mundo de los vinos. Recuerdo que al primero que le oí hablar de ellos fue a Mark Gerrits, posiblemente la única persona que produce en Chile los valiosos chocolates que hoy se conocen como “bean to bar”, es decir, del grano de cacao a la barra de chocolate. Estos, claro está, no tienen nada que ver con las toneladas de golosinas que se ofrecen en supermercados y confiterías, y que de cacao solo tienen la palabra escrita en sus envoltorios.

La bella flor del cacaotero

Plantación de cacao, Amazonía peruana

Gerrits, sociólogo de profesión, es un gringo patiperro que por largo tiempo se dedicó a recorrer Sudamérica. En su paso por Ecuador se familiarizó con el tema del cacao, un bichito que desde entonces nunca más lo abandonó. En Chile trabajó 10 años en The Nature Conservancy, reconocida ONG dedicada a preservar el medio ambiente. Pero un buen día decidió renunciar a todo para dedicarse en cuerpo y alma a montar su propia empresa en un laboratorio ubicado en el patio de su casa de Ñuñoa. Durante dos años fue resolviendo todos los escollos que imponen las estrictas normas sanitarias chilenas, logró importar granos de cacao peruano, y hoy ÓBOLO, su empresa de chocolates bean to bar, ya es toda una sabrosa realidad. Durante dos años, Mark recorrió la selva peruana buscando granos orgánicos para elaborar sus barras, los que finalmente encontró en la Cooperativa Agraria de Pangoa, una comunidad de la Selva Central del Perú ubicada algo más al sur de Tingo María y Pucallpa, las ciudades en cuyo eje giró la ruta del cacao que en esta oportunidad tuve la suerte de recorrer.

Mazorcas de cacao

Al igual que Gerrits, ya son muchos los productores de chocolates del mundo que están poniendo sus ojos en el Perú para proveerse de los valiosos granos de “cacao fino de aroma” (el más prémium de los cacaos). Según cuenta Samir Giha, socio de Cacaosuyo, empresa peruana que elabora uno de los chocolates bean to bar más reconocidos y premiados a nivel mundial, una de las importantes ventajas que ofrece su país para el cultivo del cacao es que resulta fácil trabajar el campo de manera orgánica. “El sector agrario del Perú –dice Giha– sufrió por décadas un profundo abandono debido a las difíciles circunstancias por las que atravesó el país, como la reforma agraria y luego la violencia del terrorismo y del narcotráfico. Durante todos esos años, los suelos permanecieron prácticamente intactos, sin que se les aplicaran pesticidas ni otros productos químicos”. Y añade que recién hacia mediados de la década de los 90, durante el gobierno de Fujimori, los campesinos empezaron a recibir sus títulos de propiedad, lo que les dio el derecho legal a cultivar sus propias tierras. Y para el cacao resultó especialmente beneficioso, ya que permitió que las variedades autóctonas del Perú, especialmente adecuadas para generar precursores de sabores y aromas, permanecieran inexploradas, por lo que se han transformado en un tesoro más que apetecible, tanto para consumidores como para investigadores.

Don Confesor Rodríguez

Productora de la cooperativa de Aguaytillo

El primer productor de cacao orgánico que visitamos en el transcurso de la Ruta del Cacao fue don Confesor Rodríguez. Excepto por el calor y los mosquitos, algo en el sotobosque de su plantación de cacaoteros, que se caracteriza por tener un colchón de grandes hojas secas, me trajo a la memoria las plantaciones de paltos quillotanos. Eso sí, los árboles son más pequeños y están normalmente sombreados por tamarindos o plátanos. Como no tienen estacionalidad, las mazorcas –nombre que se le da al fruto del theobroma cacao– cuelgan del tronco al mismo tiempo que cientos de diminutas flores agrupadas en “cojines”. De color rosado, son conmovedoramente delicadas y tienen la perfección de una orquídea.

Don Confesor agarra su machete y de un certero golpe corta la cáscara rojiza y gruesa de la mazorca. De su interior surgen los granos de cacao perfectamente ordenados y envueltos en una pulpa blanquecina. Samir Giha me insta a que pruebe uno, asegurando que es justamente en los sabores de la pulpa donde los conocedores distinguen la calidad del cacao. Me sorprendo al comprobar que estos son cítricos y florales, lejos de lo que uno asociaría con el sabor del chocolate. Pero luego de chupar esa baba gustosa, me tiento a hincarle el diente a uno de los granos frescos. Su amargor me llega a estremecer y lo escupo lejos. No deja de asombrarme cómo fue que este fruto alcanzó su estatus de alimento divino, si sus características de color (amoratado) y sabor (amargo), son precisamente las que instintivamente generan más desconfianza en el ser humano.

Granos de cacao frescos

Luego de ser agasajados por don Confesor y su familia, avanzamos por la ruta 5N, una carretera rodeada de paisajes espléndidos, que se empina por los cerros y serpentea a lo largo de las profundas gargantas de los Andes Orientales. Nuestra última detención del día, antes de enfilar hacia la más templada ciudad de Tingo María, es en el poblado de Huipoca. Allí visitamos una planta productora de pasta de cacao que hasta no hace mucho tiempo estuvo destinaba a elaborar pasta base de cocaína. Tal vez por eso nos recibe allí un contingente de policías armado hasta los dientes. De verdad, no sé si sentirme segura o intimidada… pero su sola presencia es la clara expresión de las zozobras que aquejaron a los habitantes de la región y que todavía deben sufrir.

Cabe mencionar que pocos días antes de nuestra visita el propio presidente del Perú, Ollanta Humala, había pasado por la región anunciando el levantamiento del estado de excepción que había imperado allí por más de 30 años a causa del narcotráfico y del terrorismo. La tranquilidad que se vive hoy en la región se debe en gran medida al proyecto estatal de control y erradicación de los cultivos de coca, reemplazándolos por otros lícitos y de alto valor agregado, como cacao, café, piña y otros.

Para ello ha sido vital la ayuda técnica y financiera recibida de entidades como USAID (la Agencia para el Desarrollo Internacional del Gobierno de los Estados Unidos) y TechnoServe (ONG que realiza transferencia tecnológica y ayuda a desarrollar planes de negocio que permitan a las personas salir de la pobreza). Pero también de APPCACAO (Asociación Peruana de Productores de Cacao) y del Ministerio de Agricultura del Perú, entidades que están llevando a cabo atractivos programas de investigación y desarrollo.

El espectacular río Huallaga en la Amazonía del Perú

El alcance del cultivo del cacao en las regiones de Huánuco y Ucayali se percibe por todas partes, hasta en las bermas y veredas de los caminos, donde los granos se extienden y secan al sol. No es poco frecuente ver gallinas o perros pululando entre ellos, y me pregunto cómo se hace para distinguir entre este cacao y el de cooperativas que están fermentando y secando sus granos de manera correcta. Mientras atravesamos en balsa el espectacular río Huallaga, tributario del Marañón, que a su vez desemboca en el Amazonas, mi amigo Samir es enfático en decir que los chocolateros que vienen de todo el mundo hasta la selva a comprar cacao, son vitales. Porque cuando ellos encuentran la calidad que necesitan (con un buen manejo de post-cosecha y fitosanitariamente limpio), generalmente compran sin intermediarios y están dispuestos a pagar precios muy por sobre el valor del mercado.

Una de las últimas noches del viaje por la ruta del cacao se dejó caer un intenso aguacero tropical que me pareció una bendición y que disfruté con especial placer dejando abierta la ventana de mi habitación. Al son del repiqueteo de la lluvia sobre el techo, no pude dejar de admirar en el enorme esfuerzo que realiza el Estado peruano por construir país y por llevar sus instituciones básicas a estas remotas regiones, de intrincada y compleja geografía. El compromiso de apoyar el cultivo del cacao, del café y de otros productos agrícolas de alto valor agregado también requiere de energía y dedicación. Pero, sobre todo, de consumidores finales que sepan distinguir una golosina industrial del verdadero y fino chocolate, uno que tenga trazabilidad y transparencia del origen de su cacao. Con su decisión de compra estarán apoyando el esfuerzo de campesinos que decidieron darle un vuelco a sus vidas, garantizando su propia paz y la de sus familias.

Mazorcas de cacao, listas para ser cosechadas

Granos de cacao en proceso de secado

 Del cacao al chocolate
Para elaborar los chocolates “bean to bar” (del grano a la barra), es necesario seleccionar los mejores granos en relación a la calidad de sus sabores y aromas. En esto influyen la variedad (en el Perú se puede encontrar un sinnúmero de ellas, muchas aún inexploradas), el origen (ya sea por lugar geográfico o por tipo de suelo), y, sobre todo, los cuidados puestos por el productor en los procesos de fermentación y secado.

Luego los granos se someten a un proceso de tostado, etapa clave para desarrollas los sabores y aromas del chocolate final. El tostado también permite quitarles humedad a los granos y rebajar su acidez. Un tostado leve acentúa las notas frutales y florales, en tanto uno más intenso, las notas amargas.

Para pelar o descascarillar los granos ya tostados, hay que triturarlos. Este proceso permite separar (mediante el uso de aire) los pellejos de los pedacitos de granos de cacao que se conocen como nibs, base del futuro chocolate.

Los nibs se colocan en un molino de piedra o melangeur para su molienda. Este proceso, que dura varias horas, hace que el calor de la fricción entre las piedras transforme los nibs en un polvo muy fino y luego en una pasta líquida llamada licor de cacao.

El proceso de mezclar el licor de cacao con el endulzante, o eventualmente la leche en polvo que el chocolatero decida agregarle, se llama refinado, y da por resultado una pasta líquida y sedosa de chocolate, lista para enfrentar el proceso del conchado o amasado y finalmente el del templado y moldeado.

El templado hace que la manteca de cacao, que se encuentra de manera natural en los granos, se estabilice. Una manteca de cacao estable es lo que permite que se produzca ese “crack” que caracteriza al chocolate de buena calidad.

Artículo publicado en Revista Placeres en Febrero de 2016

Fotos de Harriet Nahrwold (©)