Si antes era difícil entregar buenos datos de restaurantes de regiones, ahora ya no es tan así gracias a muchos jóvenes profesionales, como Sebastián Piriz y Benjamín Alemparte, que habiendo hecho importantes experiencias culinarias en el extranjero, decidieron volver a Chile. Y no precisamente a su capital. Un cambio de switch que está ligado de manera intrínseca al placer de trabajar una gastronomía con identidad local.

Sebastián Piriz, chef del A la Olla.

Y también, por qué no, al deseo de hacer un profundo cambio de estilo de vida. Cualquiera sea la razón, quien decida radicarse en las apartadas y solitarias zonas rurales de Chile necesita una buena dosis de audacia para dejar atrás el bullente escenario gastronómico santiaguino, y nervios de acero para soportar las temporadas bajas, sobre todo en lugares que dependen grandemente del turismo estacional. Cuenta Sebastián Piriz, chef y socio del restaurante A la Olla de Pucón, que después de haber estudiado en la École Culinaire Française de Santiago y de haber pasado por la escuela del Cordon Bleu de Lima, decidió probarse a sí mismo que su cocina podía ser exitosa, y se fue a Panguipulli. Y como le fue bien, resolvió buscar un lugar más estable, que por esas casualidades de la vida terminó siendo Pucón.

En su camino se cruzó Carmen van Bebber, propietaria de un restaurante que antes ya había funcionado en una antigua bodega de su propiedad, emplazada a unos 15 kilómetros de Pucón en dirección a las Termas de Huife, y lo invitó a hacerse cargo del lugar. El local, que se ubica a unos 600 metros del camino, tiene una entrada debidamente señalizada, así es que, si usted anda por la zona, no tema perderse. Piriz se entusiasmó con la posibilidad de remodelar el espacio con toques de refinada y cálida rusticidad, pero también con el interés de su socia por hacer un huerto orgánico y un invernadero que aportaran a su propuesta culinaria de platos sencillos pero sabrosos.

Trucha con salsa de naranjas y papitas de la zona

Para sus platos, Piriz, con la ayuda de su asistente Benjamín Alemparte (joven y talentoso cocinero que estudió gastronomía en España) escoge de preferencia productos de la zona, como carnes, embutidos y pescados ahumados. En sus cartas –acotadas, pero bien pensadas– no pueden faltar los corderos que se crían en los alrededores de esos bellos parajes cordilleranos. En temporada alta siempre incluye un plato especial del día con los productos que estén disponibles en ese momento. Vale tener en cuenta que abren a partir del 15 de noviembre y cierran el 15 de marzo; pero también atienden en Semana Santa y vacaciones de invierno. Fuera de estas fechas reciben comensales solo con reserva previa y para un mínimo de 10 personas.

Tuve la suerte de comer en A la Olla como parte de un grupo para quienes Piriz y Alemparte prepararon algunos platos de la carta de invierno y otros que seguramente estarán presentes en esta temporada veraniega. Aparte de comer de maravilla, quisiera destacar que me encantó la idea de que allí, casi en medio de esas soledades, hubiese un establecimiento que en su carta de vinos incluyera un champagne (francés, por supuesto), algo que indica el respeto que estos jóvenes tienen por el gusto de sus clientes.

Albóndigas con puré de porotos

Mientras escribo estas líneas, miro las fotos de los platos que probamos, y se me hace agua la boca recordando esa cena memorable. Entre las entradas destaco el fresco y liviano dúo de tártaros de salmón (uno de ellos preparado con salmón ahumado con madera de manzano) y la ensalada de pulpo, que mezcla texturas crocantes de almendras laminadas con otras más suaves. Tampoco me perdería aquí sus deliciosas albóndigas sobre puré de porotos pallares y hummus o su plateada al vino tinto con puré rústico de zapallo finamente especiado.

Los amantes de la cocina exótica seguro se tentarán con el curry casero de cordero acompañado de arroz al cilantro y chutney de manzanas y piñas, muy equilibrado en el uso de las especias orientales. Otros dos platos que seguramente tendrán larga vida en la carta son los pappardelle negros (a la tinta de calamar), acompañados de una contundente salsa de camarones y calamares y la espectacular trucha con salsa de naranjas y papitas de la zona.

Curry de cordero

Esta abundancia creativa en los fondos no podía terminar sin una oferta equivalente en los postres. Escoja usted entre un cheesecake con salsa de frutos rojos (frambuesas, arándanos y frutillas) o una mousse de chocolate (74% de cacao), acompañada de mandarinas escocesas caramelizadas. Como seguramente andará sin prisa, cuando vaya al A la Olla, repose estas goloserías tranquilamente debajo de los magníficos castaños que rodean el local, y se dará cuenta de que la vida en regiones tiene hoy mucho más encanto de lo que imaginamos cuando estamos en el medio del tráfago capitalino.

(Fotografías de Harriet Nahrwold)