Cuando Gustavo López Antón me preguntó si me interesaba escribir sobre destilados, le dije que mucho, y que si no lo hacía con más frecuencia, era simplemente porque no alcanzaba a cubrir todos los temas que son noticia. Pero cuando supe que él representaba en Chile a Santamanía, me picó la curiosidad. Ya tenía algunas referencias de estos destilados españoles de alta gama, así es que pensé que sería una buena idea conocerlos personalmente para contarles a mis lectores de sus bondades.

Santamanía fue fundada por Javier Domínguez, Ramón Morillo y Víctor Fraile, tres amigos –hoy socios– que venían de otros ámbitos y para quienes la búsqueda de un alcohol de alta pureza que satisficiera sus expectativas se convirtió en una verdadera obsesión. La destilería es pequeña, casi artesanal, y se ubica en pleno barrio Las Rozas de Madrid. Cuentan con dos sofisticados y modernísimos alambiques que tienen nombres propios –Lola y Vera–, los instrumentos perfectos para lograr esos destilados que los tres socios decían no encontrar en el mercado.

Lola+Vera y London Dry Gin, dos de las ginebras de Santamania

Tal vez el rasgo más distintivo y novedoso de Santamanía es que utilizan mayoritariamente alcohol vínico de uvas tempranillo como base. A partir de él elaboran un vodka de alta pureza, su Vodka Prémium, que también utilizan para infusionar los componentes aromáticos de su London Dry Gin y una ginebra envejecida en barrica. El agua empleada en los procesos viene de las galerías subterráneas del Teide, volcán ubicado en las Islas Canarias, y aseguran que todos los productos botánicos aromáticos son estrictamente naturales.

La fórmula sin duda da resultado: apenas López abrió la botella del London Dry Gin, su perfil aromático intenso pero muy equilibrado, con notas florales y cítricas, me encantó. Y bueno, también me gustó mucho el hermoso envase de vidrio opaco con ilustraciones grabadas a fuego, así como la rica untuosidad del licor en boca. ¡El componente ideal para un perfecto gin tonic y para armonizar con muchas preparaciones de la coctelería moderna.

El gin estilo London Dry de Santamania en su hermosa botella

Con una etiqueta más innovadora (que en su versión 2016 cambió a otra aún más provocativa), la ginebra Lola+Vera es sin embargo más clásica. Su alcohol base es de trigo (cultivado de manera orgánica y artesanal), y su atractiva y fresca nariz delata un toque de manzanas que proviene del puré de manzanas empleado en su maceración. Resulta un poco más abordable en precio pero con los mismos altos estándares de calidad.

Lola+Vera, un gin provocador 

Otra de las cosas que distingue a Santamanía es que elaboran Ediciones Limitadas y también colaboraciones especiales con clientes y otras empresas, incluso de otros países. Son productos muy personalizados, casi para coleccionistas, ya que cuando se termina un lote, no vuelven a elaborarlo. Una de estas ediciones limitadas es el muy atractivo vodka puro La Virgen, nacido de una colaboración entre Santamanía y la Cervecera La Virgen de Madrid. Se elabora destilando cervezas artesanales, debido a lo cual mantiene un refinado aroma de cerveza, pero también un sutil toque de whisky (pero sin madera). Si todavía logra pillarlo en santamania.cl, la página web en la que Gustavo López vende los productos de manera directa en Chile, no lo deje pasar.

El arte de la destilación

Para terminar, solo un par de palabras acerca de ese proceso casi mágico que es la destilación de alcoholes. Desconozco quién habrá sido el alquimista que ya en la Antigüedad descubrió que el agua y el alcohol hierven (y se evaporan) a diferentes temperaturas (a 100º C el agua y a 78,4º C el alcohol), pero al lograr separar ambos componentes, puso a disposición de la humanidad un mundo fascinante. No por nada los aguardientes se conocen hasta hoy como eau de vie, agua de vida, por su capacidad de sanar las heridas del cuerpo casi tanto como las del alma. Para elaborar destilados como la ginebra (o gin), se utilizan por lo general alcoholes producidos por terceros, los que pueden volver a refinarse para infusionar los componentes aromáticos que los caracterizan. De ahí que es tan importante que el consumidor conozca (y exija) el destilado que quiere tener como componente básico de su coctel. No es solo un asunto de calidad, sino también uno de armonías en la caracterización organoléptica del trago final.

Fotografías de botellas de Harriet Nahrwold (©)